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Ein Einblick in die Avantgarde-Küche des Etxeko

Ein Wahrzeichen auf der gastronomischen Landkarte von Ibiza

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Wir bei Ibiza Spotlight sind sehr privilegiert, dass wir die Möglichkeit haben, in den besten Restaurants auf Ibiza und Formentera zu essen, um unsere Erfahrungen mit Ihnen teilen zu können. Normalerweise nähert man sich unserer Mission mit Vorfreude, manchmal in banger Erwartung. Wenn jedoch die Einladung kommt, am Tisch von keinem geringeren als dem gefeierten Koch Martín Berasategui zu speisen, der in seiner illustren Karriere unglaubliche 12 Michelín-Sterne in seinen Restaurants angehäuft hat, ist die freudige Erwartung und Aufregung extrem hoch.

Wir wussten, dass wir uns auf ein gastronomisches Abenteuer begeben würden, bei dem wir die die Aromen der Geburtsstadt von Küchenchef Martin Berasategui, San Sebastián an der kantabrischen Küste Spaniens, kennenlernen würden, gepaart mit bekannten ibizenkischen Zutaten - wobei jedes Gericht das Ergebnis jahrelanger Experimente und Raffinesse ist.

Für das Etxeko (was „wie zu Hause“ bedeutet) im Bless Ibiza Hotel hat Berasategui ein Degustationsmenü entworfen, das die bescheidene Herkunft des Küchenchefs und die lokalen Produkte aus seiner Heimat, dem Baskenland, erforscht und gleichzeitig einige der Geheimwaffen vorstellt, die ihm so viele Preise eingebracht haben. Auf Ibiza liegt es in der nicht beneidenswerten Verantwortung von Küchenchef Paco Budia, Berasateguis präzise und detaillierte Vision auf die Teller dieses mediterranen Außenpostens zu übertragen, aber er kommt mit dem Druck mit Leichtigkeit klar.

Tintenfisch-Reiswaffel mit Sobresada

Es ist in diesem Format nicht wirklich möglich, jeden der wunderbaren Teller des Degustationsmenüs im Detail zu beschreiben – daher wird unsere Fotogalerie hoffentlich für uns sprechen. Sie sehen farbenfrohe Kunstwerke auf einer Keramikleinwand – surreale, dekonstruierte Meisterwerke, die spanischen Meistern wie Picasso oder Miró würdig sind.

Jalapeño-Schaum mit schwarzem Knoblaucheis, Gurkenmayonnaise und Makrelen-Sashimi

Dekonstruierte Gazpacho. Jeder Löffel hat andere Kapern und Pistazien, die geschmacklich im Mund explodieren

Nichtsdestotrotz lohnt es sich, das herausragende Gericht des Tages hervorzuheben, einer der Teller, der Chefkoch Martin in den 90er Jahren seinen ersten Michelin-Stern einbrachte – karamellisierte Millefeuille mit Foie Gras, geräuchertem Aal und grünem Apfel. Eine Analyse dieses exquisiten Gerichts reicht aus, um die Komplexität, die Tiefe des Geschmacks und die Präzision des Anrichtens für die vielen einzigartigen Kreationen der Etxeko-Küche aufzudecken.

Karamellisierte Millefeuille mit Gänseleber, geräuchertem Aal und grünem Apfel

Jede laminierte Schicht der mundgerechten Würfel offenbart eine subtil andere Textur, die sich zu einem explosiven exotischen Vergnügen verbindet. Der letzte Schritt des kulinarischen Prozesses findet in Ihrem Mund statt, wenn alle Aromen und Texturen zu einem sinnlichen Genuss verschmelzen - die Intensität des fast flüssig geräucherten Aals, die Geschmeidigkeit der Gänseleber, die Knusprigkeit des Apfels und der karamellisierte Zwiebelglasur vereinen sich in perfekter Harmonie.

Auch die Wertschätzung des vorbildlichen Serviceniveaus von Maitre d´Hector und seinen hochmotivierten Kellnern ist unabdingbar. Der hohe Standard wurde von der charmanten Esther perfekt verkörpert, die uns während der gesamten Erfahrung auf die höflichste, informativste und unbeschwerteste Weise begleitete.

Gebratene Foie in fermentierter Sojasauce.

Ebenso nahm uns der sachkundige venezolanische Sommelier Alejandro in 8 Gläsern auf eine Weinprobe-Odyssee durch Spanien mit - die Reise begann mit einem cremigen Cava-Aperitif und endete mit einem sanften und befriedigenden Sherry. Jede Auswahl stammte aus einem anderen der vielen Weinanbaugebiete Spaniens: von Penedès bis Navarra, Jerez, Rueda und natürlich den Balearen, mit Ibiza und Mallorca in der Hauptrolle.

Gegrillte Seehechtlende, cremiges Massaman-Curry, Weichtiere in Texturen und Anklänge von Bloody Mary

Es wäre möglich, eine ganze Bewertung nur über die Weinbegleitung zu schreiben. Es genügt zu sagen, dass Alejandro mit seinen Entscheidungen für jeden Gang genau die richtigen Töne getroffen hat. Ein hervorragendes Beispiel ist der einzige Rote, den wir hatten, Ànima Negra aus Mallorca, der mutig mit dem Seehechtgericht gepaart wurde und perfekt funktionierte. Für diejenigen, die sich für die von uns verkosteten Weine interessieren, finden Sie am Ende dieses Artikels eine vollständige Liste.

Gin Fizz Erdbeer-Granita

Es ist schwer vorstellbar, dass nicht jeder begeisterter Feinschmecker, der Ibiza besucht, eine gastronomische Pilgerreise ins Etxeko macht, um diesem hedonistischen Vergnügen zu frönen. Nach einem schwierigen Start im Jahr 2019, als die Modernisierung des Bless Ibiza Hotels zu Ende ging und die Coronakrise im Jahr 2020 folgte, kann das Restaurant in diesem Jahr zum ersten Mal alle Elemente ausleben, die die Restaurants von Berasategui zu dem großen Erfolg machen, der sie sind.

Kaffee-Karamell-Creme mit einer Prise Kakao-Crumble und Mascarpone-Eis

Alle Qualitäten für den begehrten 13. Stern kommen hier eindeutig zusammen. Es ist sicher nur eine Frage der Zeit ...

Der Wein

1st Juvé & Camps Milesimé - cremiger Cava.

2. Chiviritero La Seca Verdejo - Fenchel Zitronengras.

3. Ereso Can Rich von Ibiza - Brandy Nase.

4. Kha Mé Garnacha Blanca - fast schon wie Sake, viel süßer.

5. Las Envidias - nussige Jerez-Aromen, salzige Beeren und frische heiße Zone. Robust.

6. Ànima Negra aus Mallorca - rauchig, würzig und erdig.

7. Loxarel 2016 aus Penedes, Katalonien. In Tonamphoren fermentiert, mit Bienenwachs versiegelt. Der süße Honiggeschmack passt gut zu Foie.

8. Fernando de Castilla - Cream Sherry aus Jerez

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