Dabiz Muñoz ist ein spanischer Koch, der für seinen avantgardistischen, innovativen Ansatz in der Küche bekannt ist. Er ist Inhaber und Küchenchef des DiverXO in Madrid, dem einzigen Restaurant der Stadt, das seit 2025 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Muñoz wurde außerdem drei Jahre in Folge (2021–2023) von den Best Chef Awards zum „Besten Koch der Welt“ gekürt.
Im The Site Ibiza, dem brandneuen Lifestyle-Komplex der Palladium Hotel Group in Playa d'en Bossa, innerhalb der Ibiza Gallery, bringt das StreetXO seinen rebellischen kulinarischen Stil auf die Insel – in einem Thekenkonzept, bei dem Theater, Schnelligkeit und Energie die wichtigsten Zutaten sind.
Es ist ein kulinarisches Umfeld, das auf kontrolliertem Überfluss basiert: schnelllebig, wirkungsvoll und bewusst darauf ausgelegt, die Sinne zu überwältigen, während gleichzeitig absolute Präzision am Pass gewährleistet wird.
Es ist nicht auf Ruhe ausgelegt. („Eine Achterbahn ohne Bremsen“, wie Dabiz es selbst nennt.)
Es beginnt in dem Moment, in dem wir die Treppe hinaufsteigen und durch die Tür treten.
RAUSCHEN.
Ein orangefarbener Lichtblitz vom Grill.
Geräusche. Feuer. Rauch. Licht. Bewegung.
Hinter der Theke bewegen sich die Köche wie Formel-1-Mechaniker beim Reifenwechsel. Teller fliegen. Jemand hantiert mit einem Schweißbrenner. Soßen bedecken die Keramikoberflächen. Bestellungen werden gerufen. Beantwortet. Eine Flamme erscheint. Verschwindet.
Zwischen Pass und Backroom herrscht ein ständiger Pendelverkehr.
Eine kurze Pause. Zwei Köche treffen sich unterwegs und tanzen kurz. Die Show geht immer weiter.
Es ist köstliche Anarchie.
Und doch ist jede Bewegung wohlüberlegt – hinter dem Wahnsinn steckt Methode.
Überdimensionale Krebstiere an den Wänden, Spiegel an der Decke
Ein Mann zwei Sitze weiter genießt Kaviar, während ein anderer Tacos mit den Händen verschlingt. Keiner der beiden wirkt auch nur im Geringsten fehl am Platz.
Und plötzlich dämmert es uns.
Dies ist kein Streetfood, das zur Haute Cuisine erhoben wurde – und auch keine Haute Cuisine, die sich als Streetfood ausgibt: Das StreetXO existiert, um diese Unterscheidung komplett aufzulösen. Und was für einen grandiosen Wirbel es dabei veranstaltet!
Die Cocktails sehen aus, als wären sie direkt aus einem Labor entsprungen.
Der DiverXO Líquido Madrizzzz 100 % (reines Dabiz!)
Jasmin, Kokosessig, Limette, Ingwer und Veilchenkaramellnektar.
Margarita Picante de StreetXO
Eine Fusion aus Tequila, Mezcal, Triple Sec, Limette und einem kräftigen geräucherten Chili-Shrub, verfeinert mit im Josper-Grill zubereiteten Chilischoten.
Ein Hoch auf den schönen Überfluss!
Das Essen folgt der gleichen Logik.
Japan trifft auf Spanien. Mexiko kollidiert mit China. Peru mischt sich ins Getümmel ein. Fett trifft auf Säure. Süßes ringt mit Bitterem. Rauch zieht vorbei und trägt Würze und Umami in sich.
Eine klassische Speisekarte würde dies niemals zulassen – dies ist nicht die DNA des StreetXO.
Die Speisekarte wechselt rasant zwischen verschiedenen Kulturen und Techniken und basiert eher auf Kontrasten als auf Fortschritt.
Dann kommen die Gerichte. „HAI YO!“
Las croquetas de la Pedroche (benannt nach seiner Frau Cristina Pedroche)
Kimchi, Schafsmilch, Thunfisch-Sashimi und die rauchige Note von Lapsang Souchong-Tee, alles in einer Krokettenbasis vereint. Fermentation, roher Fisch, Rauch und Sahne treffen aufeinander: Eigentlich dürfte es nicht funktionieren, aber das tut es.
Frittierte Chistorra Wonton (baskische Wurst)
Ein K.o.-Sieg.
Trotz des hohen Tempos wird jedes Gericht mit präziser Zubereitung und klarer Intention serviert.
Pekinés (Peking-Teigtaschen)
Süß, pikant, fettig und knusprig – gefüllt mit knusprigem Schweineohr, Erdbeer-Hoisin-Sauce, Aioli und eingelegter Gurke.
Sandwich Club al Vapour (Gedämpftes Club-Sandwich)
Bo ssam de panceta (Gegrillter Schweinebauch Bo ssam)
Serviert in einer Escabeche aus Muscheln und Siriracha-Sauce mit XO-Tartar und Minze (irgendwo in Seoul werden die Augenbrauen hochgezogen).
Chilli crab de concha blanda (Weichschalenkrebs in Chilli-Sauce)
In einer pikanten, würzigen Sauce aus Tomaten, Chipotle, Oloroso-Sherry und Pimentón de la Vera, wurde diese knusprige Delikatesse durch die Zugabe von Curryblatt-Beurre-Blanc verfeinert.
Während des gesamten Essens entfalten sich die Aromen von Gewürzen und Kräutern in Hülle und Fülle und erzeugen einen Geschmack, der noch lange nach dem Verzehr der einzelnen Gänge anhält.
Koreanische Lasagne, garniert mit einem knusprigen Cracker, der wie ein herzhafter „Parmesan“ über dem Gericht zerbröselt wird.
Nudeln im Wonton-Stil, geschichtet mit galicischem Rindfleisch (45 Tage gereift), Shiitake-Pilzen, scharf eingelegten Tomaten und einer Kardamom-Béchamelsauce (wenn Lasagne einen Reisepass hätte und ein Jahr lang durch Asien gereist wäre, sähe sie vielleicht ungefähr so aus).
Curry verde (Grünes Curry)
Carabinero Singapore Katong Laksa (Rote Garnele Katong Laksa nach singapurischer Art)
Auf dem Robata-Grill zubereitete, flambierte rote Garnele, serviert mit Rigatoni, karamellisierten Sojasprossen und einem knusprigen Stück Garnelen-Tortilla.
Das AISH, die hauseigene Cocktailbar des Restaurants.
Ob für einen Aperitif, einen ruhigen Platz zum Essen oder einfach nur, wenn ihr eine Pause vom unaufhörlichen Treiben braucht.
Der letzte Teil des Menüs schlägt eine wärmere und behaglichere Richtung ein, ohne dabei die für das Restaurant charakteristische Intensität aufzugeben.
Brioche Pedroche
Als wir gehen, fühlt es sich weniger wie ein Ende an, als vielmehr wie eine allmähliche Entspannung – ein sanfter Übergang vom kontrollierten Chaos zurück in die laue Nacht von Playa d'en Bossa draußen.
Ganz im Stil des Streetfood sind spontane Besucher willkommen. Ist dies nicht euer Stil? Kommt ihr in einer Gruppe? Dann reserviert hier im Voraus.
