Das The Overall liegt am hübschen, von Bäumen gesäumten Platz des malerischen Dorfes Santa Gertrudis und bietet einen völlig neuen gastronomischen Stil, der sich deutlich von den traditionellen mediterranen und Fusionsrestaurants abhebt, die einen Großteil der Restaurantszene der Insel dominieren.
Dieses wahre Herzensprojekt entstand aus der Idee von Jorge und seiner Partnerin Mónica, deren spanische und kolumbianische Wurzeln die kulinarische Ausrichtung maßgeblich prägen. Im Mittelpunkt stehen Fermentation, Einlegen und Räuchern – basierend auf jahrelanger Erfahrung, Forschung und Experimentierfreude. Das Ergebnis: eine innovative Speisekarte, die diese Bemühungen würdigt, und ein Keller voller Gläser mit einer stetig wachsenden Sammlung an Eingemachtem, die alle auf ihren großen Auftritt warten.
Die Atmosphäre ist deutlich anders als anderswo: Im Gespräch mit Jorge wurde jedoch klar, dass dies beabsichtigt ist. Hier wurde eine coole, aber unprätentiöse Atmosphäre geschaffen, die ein innovatives gastronomisches Angebot mit einem entspannten, lockeren Speiseerlebnis verbindet.
Der schummrig beleuchtete Sitzbereich wird von kunstvoll bemalten Wänden umrahmt, an denen Skateboards hängen und schwere Vorhänge drapiert sind. Im Zentrum befinden sich die offene Küche und die treffend benannte „unpassende“ Bar, die ein wahres Theatererlebnis bieten. Hier wartet Jorges Sammlung an alkoholischen und alkoholfreien Cocktails darauf, gemixt zu werden, während er zwischendurch Schallplatten auflegt, die über japanische Vintage-Lautsprecher aus den 1960er-Jahren erklingen.
Hier ist etwas im Gange. Es ist ein Speiselokal, das auch im angesagten und kreativen Londoner Stadtteil Shoreditch gut reinpassen würde.
Als wir auf unseren Barhockern Platz genommen hatten, stürzten wir uns auf unsere Vorspeise – ein frisches, warmes, hausgemachtes Brötchen mit geräucherter Butter – und kamen mit Jorge ins Gespräch über die Philosophie hinter dem Omakase-Erlebnis, das sie hier anbieten.
„Das Schlimmste an der Gastronomie ist, dass man jeden Tag dasselbe macht“, sagte er uns. Deshalb haben sie eine sich ständig weiterentwickelnde Speisekarte entwickelt, die es ihnen ermöglicht, mit lokalen Landwirten, saisonalen Produkten und modernster Konservierungstechnologie zu arbeiten.
Das Omakase-Menü (wird Freitag- und Samstagabend serviert) bietet jeden Abend zwischen sechs und acht Gänge, wobei kein Menü dem anderen gleicht. Es gibt sowohl vegane als auch fleischhaltige (Fisch-basierte) Varianten.
Es war faszinierend, Jorge zuzuhören, wie er erklärte, wie sie dieses Geschmackserlebnis entwickelt haben. Algen werden anstelle von Salz verwendet, während Verdampfung und erneute Destillation dazu beitragen, die Essenz und die individuellen Aromen jeder Zutat zu extrahieren und zu bewahren. Um den Geschmack weiter zu verfeinern, verwenden sie Garum, eine fermentierte Fischsauce, die im antiken Rom und Griechenland verwendet wurde und als Umami-Würzmittel wirkt.
Diese Techniken werden auch bei ihren Spezialitäten und ihrer ganz eigenen Cocktailkarte geschätzt. Ihr könnt Jorge euren Lieblingsdrink verraten, den er dann gekonnt mit seiner eigenen Sammlung an verdampften und destillierten Spirituosen zubereitet. Die oben abgebildete Spicy Margarita war herrlich elegant, herb und würzig, während der Negroni mit seinem intensiven Aroma eine reichhaltige Interpretation bot.
Der erste Gang unserer siebenteiligen Serie war eine zweitägig in Sake marinierte Jakobsmuschel, die auf einem Yakitori-Grill leicht angebraten und mit gepresster Birne serviert wurde. Dazu gab es eine abgewandelte Version der klassischen französischen Beurre-Blanc-Sauce, die mit Yuzu und Mandarine verfeinert worden war.
Serviert in einer köstlichen, leichten Brühe aus Miso, Sojasauce und Szechuanpfeffer, war das Reisdreieck mit geräucherten Pilzen und Algen gefüllt und wurde anschließend angebraten, um eine leicht knusprige, warme Kruste zu erhalten.
Das vegane Gazpacho mit seinen wunderschönen, warmen Orangetönen wurde mit frischen Feigen zubereitet und mit einem harmonischen Zusammenspiel von salzigen und süßen Aromen verfeinert, das den knusprigen, getrockneten Algen und den fermentierten Erdbeeren zu verdanken ist. Abgerundet wird es mit einem Hauch Gochujang, einer koreanischen Umami-Sauce.
Rechts der trocken gereifte, zarte und geschmeidige Hamachi, zubereitet mit gepresstem Apfel und Hing. Hing ist ein indisches Gewürz, das aus getrocknetem Baumharz hergestellt wird und dem süßen Apfel eine leichte Schärfe verleiht, wodurch das Gericht perfekt ausgewogen ist.
Um den Gaumen zu erfrischen, genossen wir als Nächstes eine kleine Portion ihrer Interpretation des klassischen spanischen Aperitifs Gildas. Rauchig, säuerlich und aromatisch – die ideale Zwischenmahlzeit, bevor es weiterging.
Eingehüllt in leichtes, knuspriges Nori, wurde die frische rote Garnele durch Bisque Garum und einen knusprigen Krustentier-Chili-Crunch ergänzt – viele Texturen und Geschmäcke vereinten sich in diesem winzigen Päckchen.
Die in Nordspanien wild gefangene, geräucherte Forelle (köstlich in Algen mariniert) wurde auf einem knackigen Kohlbett angerichtet und mit Yuzu- und Sumachgewürzen verfeinert. Ihr veganes Pendant, das die gleichen Farbenpracht bot, wurde mit einer pikanten Scheibe fermentierter Karotte serviert.
Eine raffinierte Interpretation der klassischen Taco-Schale: Dank einer Partnerschaft mit lokalen Bauern in San Miguel verwenden sie Shiso-Blätter von der Insel. Die wunderschön gefärbten, faserigen Blätter halten die aromatischen Füllungen perfekt zusammen. Auf der einen Seite: gerösteter, cremiger Kohl und Maniok, auf der anderen Thunfisch-Tatar und pikanter Forellenrogen, der im Mund zergeht.
Die Rote Bete, erdig und doch süßlich, entfaltete durch das Grillen ein noch intensiveres Aroma. Darüber wurde eine Prise Zwiebel- und Pilzpulver gestreut - mit einem unverwechselbaren Raucharoma.
Der fünf Wochen lang trocken gereifte Otoro (ein marmoriertes Stück Thunfischbauch) war saftig, fleischig, reichhaltig und herrlich zart. Auf dem Yakitori-Grill gegrillt, wurde er mit einer Kürbiskern-Praline und Scheiben von gepresster Melone serviert.
Dazu war der geräucherte, konfierte Lauch saftig und vollmundig, bestreut mit knusprigen, mit Vanille aromatisierten Wildpekannüssen, die für einen perfekten Kontrast der Texturen sorgten.
Zum Schluss stellte Jorge seine Sake-Sammlung vor.
Links ist der Sake Sakari Yuzu abgebildet, der von einer der traditionsreichen Brauereien Japans, Nihonsakari, stammt. Er entsteht durch die Vermählung von Sake mit der japanischen Zitrusfrucht Yuzu und zeichnet sich durch eine saftige Säure und eine sanfte Süße aus.
Rechts ist der Kinmon Akita X3 Rosé abgebildet, ein besonderer Junmai Genshu, der mit rotem Reis und etwa der dreifachen Menge an Koji im Vergleich zu anderen Weinen hergestellt wird. Die Noten von roten Früchten und der herzhafte Abgang verleihen ihm einen vollmundigen und dennoch frischen Geschmack.
Ein Besuch im The Overall war wie die Teilnahme an einer faszinierenden kreativen Werkstatt, ein Ort für neugierige Feinschmecker und all jene, die nicht nur ihren Gaumen erweitern, sondern auch ihr Verständnis von Gastronomie vertiefen wollten.
Unser Tipp: Sichert euch unbedingt Plätze in der ersten Reihe am Tresen, damit ihr euch mit Jorge unterhalten könnt. Und selbst wenn ihr leidenschaftliche Fleischesser seid, empfehlen wir euch, die vegane Speisekarte zu probieren. Ihr werdet überrascht sein, was das The Overall aus dem bescheidenen Gemüse alles zaubert.
Für Tagesbesucher und diejenigen, die abends ein ungezwungeneres kulinarisches Erlebnis bevorzugen, bietet das Gertrudis Bagel House (die Tagesversion des The Overall) einen Vorgeschmack auf diese Techniken, verpackt in handgemachtem, fluffigem Brot.
Für das Omakase-Menü am Freitag- und Samstagabend wird eine Reservierung empfohlen.
